il sidro - parte tecnica 2

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Le tecniche di produzione del sidro variano in base al sistema di lavorazione: tradizionale o artigianale e industriale. A queste due metodologie si aggiungono i diversi modi di sidrificare legati alle tradizioni locali e alle richieste del consumatore. A dispetto dell'eterogenicità qualitativa della materia prima influenzata dai fattori pedoclimatici e colturali, il produttore indirizza i suoi sforzi per ottenere un prodotto il più standardizzato e stabile possibile.

E' influenzato dalle variabili climatiche annuali e dal grado di maturità dei frutti alla pressatura.

Durante l'immagazzinamento, in cui la maturazione prosegue, si ha l'idrolisi della cellulosa e dell'amido, la formazione di pectine solubili e l'inversione del saccarosio. Nella mela matura il rapporto tra il fruttosio ed il glucosio è di 2:1 o 3:1.

Solidi solubili: < 150 g/l(80 % zuccheri + 20 % acidi organici, sostanze azotate, aromi, vitamine, sali)

Zuccheri: fruttosio 60 g/l, glucosio 15-20 g/l, saccarosio 25-35 g/l (subisce l'inversione a causa

Acidi organici: acido malico 1-13.6 g/l, acido chimico 0.4-4.6 g/l, acido ascorbico 23-36 g/l, acido citrico 0-

0.2 g/l, tracce di: acido citramalico, acido lattico, acido succinico, acido shichimico, acido

Composti azotati: azoto totale 44-330 mg/l; è rappresentato dalle proteine (che si deenaturano all'estrazione del

succo combinandosi con i tannini), dagli aminoacidi (che svolgono un ruolo importante nello

sviluppo dei lieviti e dei batteri), dalle pirimidine e dai nitrati. Gli aminoacidi principali sono:

Tannini o polifenoli: 0.8-5.4 g/l. Sono associati all'astringenza che provocano combinandosi con la

ptialina (proteina ad azione enzimatica amilolitica presente nella saliva). In realtà

polifenolica del mosto di mele è costituita da acidi fenolici, eteri dell'acido chinico

Componenti aromatici: sono numerosi, alcoli ed esteri estremamente volatili e a basse concentrazioni

Vitamine del gruppo B: biotina 2.5 microg/l, acido pantotenico 500 microg/l, riboflavina 50-500 microg/l, tiamina

Sali minerali: calcio 100-190 mg/l, magnesio 60 mg/l, fosforo 35-260 mg/l, potassio 440-1630 mg/l (4)

Pectine: polimeri dell'acido galatturonico parzialmente esterificati da alcol metilico e salificati da

calcio e magnesio. Sono i composti che uniscono le pareti delle cellule del frutto e passano

nel succo durante la fase di estrazione. Provocano intorbidamenti in quanto sono dei colloidi

Sulla superficie del frutto maturo sono presenti i lieviti compresi nei generi: Aureobasidium, Torulopsis, Hansenula, Pichia, Candida, Rhodotorula, Debarimyces, Kloekera, Saccharomycodes. Specie del genere Saccharomyces si trovano raramente ad eccezione dei frutti mummificati. I lieviti più importanti per la produzione del sidro sono quelli del genere Saccharomyces e i debolmente fermentativi Kloekera apiculata. Quest'ultimo si sviluppa velocemente favorito da condizioni aerobiche dando composti indesiderati ma viene inibito dall'azione dell'anidride solforosa e dell'alcol etilico oltre una concentrazione di 2-5 %. Quando i frutti vengono macinati e pressati il succo acquista una microflora addizionale la cui complessità varia con il grado di pulizia delle attrezzature e dei locali. E' stato osservato che nelle aziende sidricole con elevato grado d'igene la componente microrganica del succo comprende tutti i generi indicati ad eccezione del Saccharomyces. Questo fatto è indicativo della loro collocazione negli impianti, infatti i saccaromiceti si sviluppano nelle ore successive alla pressatura.(4) A questo genere appartengono varie specie di lieviti che agiscono sinergicamente: il più specifico ed il più comune nel sidro è il Saccharomyces cerevisiae var. uvarum in associazione con il Saccharomyces florentinus e il Saccharomyces cerevisiae var. apiculatus.(5)

I batteri sono necessariamente acido tolleranti e alcol tolleranti, ciò li limita a pochi generi: Acetobacter, Gluconobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Zimomonas, che sono in grado di svilupparsi a valori di pH inferiori a 4. La presenza di questi batteri sui frutti pendenti è molto rara o nulla (0-100 cell/g), elevata è invece quella dei batteri acido inibiti (100'000-500'000 cell/g). I primi si evidenziano nei frutti sani dopo alcune settimane di stoccaggio (3000 cell/g); nei frutti danneggiati la loro concentrazione sale notevolmente (430'000 cell/g). L'attività di questi batteri nell'ultimo caso è evidenziata dall'odore acetico e dall'aumento di temperatura. I più frequenti sono il Gluconobacter oxydans, l'Acetobacter acetii e l'Acetobacter xylinum. Il primo è particolarmente importante in quanto, essendo ancora scarso l'alcol etilico, utilizza il fruttosio producendo un metabolita intermedio che lega l'anidride solforosa libera inattivandola. Inibiti dalla fermentazione, i batteri acetici riappargono solo alla diminuzione dell'anaerobiosi del mezzo. Il Gluconobacter oxydans prevale all'inizio della fermentazione, poi subentra l'Acetobacter acetii più tollerante verso l'alcol. Il bacillo eterofermentante Lactobacillus pastorianus var. quinicus, così chiamato per la caratteristica di trasformare l'acido malico in acido lattico e l'acido chinico in acido shichimico, si trova frequentemente nel mosto in fermentazione. Altro microrganismo frequente è il cocco eterofermentante Leuconostoc mesenteroides. I bacilli omofermentanti comprendono specialmente le specie Lactobacillus mali e Lactobacillus plantorum. Il genere Zymomonas (bacilli Gram - ) provoca la fermentazione anomala di vari pentosi ed esosi con accumulo di acetaldeide. (4)

Il mosto avendo un pH da 3.2 a 4.4 è particolarmente corrosivo e richiede attrezzature e recipienti che non siano intaccabili e che non scambino ioni. Per lavorare il mosto e il sidro sono molto indicato l'acciaio inossidabile, l'acciaio rivestito con resina epossidica, il legno non resinoso, il polietilene ad alta densità, il nylon e il vetroresina. Sono da scartare le attrezzature realizzate in zinco o cadmio in quanto i loro sali solubili sono dannosi alla salute umana. Lo stesso dicasi per i materiali costruiti in rame e in acciaio non inossidabile anche se meno tossici. Alcuni metalli catalizzano l'inbrunimento del sidro in presenza d'aria e lo caratterizzano con un sapore sgradevolmente metallico.(10) Negli anni sessanta vennero usate le vasche in cemento rivestite in materiale bitumoso, resina epossidica o piastrelle di vetro ma furono superate a causa degli inconvenienti correlati all'umidità che ne attraversava le pareti e ai solventi corrosivi usati per la pulizia. Fu utilizzato anche l'alluminio ma veniva lentamente intaccato pur non conferendo difetti al sidro. Per contenere il sidro o il mosto in fermentazione si usano le vasche in vetroresina o in acciaio inossidabile, le botti in legno, e a livello artigianale, le damigiane.(4) Queste ultime sono caratterizzate da alcuni inconvenienti costituiti dal passaggio di luce e dalla chiusura che va resa ermetica dotando il tappo di un air-lock durante la fermentazione e di un tappo colmatore nelle successive fasi di lavorazione.(10) Le vasche in vetroresina ed in acciaio inox sono diffuse negli impianti di una certa dimensione. L'acciaio inossidabile è comunque il materiale migliore in quanto non altera il sidro né viene da esso intaccato, è un ottimo conduttore di temperatura ed è facile da lavare.(10) Le vasche sono simili a quelle utilizzate per uso enologico ma non tutte quelle realizzate in vetroresina sono adatte al sidro anche se prodotte per usi alimentari: facilmente si tratta di recipienti destinati a contenere latte, sciroppi o essenze che hanno valori di pH pressoché neutri. Le botti in legno non resinoso ( castagno o rovere ) sono state usate per secoli dai produttori e tuttora sono in uso in molte cantine sidricole della Bretagna e della Normandia più per il legame ad un'immagine e dalla tradizione che per un reale pregio qualitativo del materiale. Gli inconvenienti del legno sono numerosi: si impregna, trattiene i residui di fermentazione facilitando l'insorgere di muffe, aumenta i rischi di acetificazione e richiede un'igene accuratissima. Le botti, una volta riempite, sono soggette a cali di contenuto dovuti all'assorbimento del legno e quindi vanno colmate costantemente altrimenti il sidro inacidisce con velocità grazie all'ampia superficie di contatto con l'aria.(10)

1) utilizzare i frutti che presentano uno stato fitosanitario migliore ed un giusto

2) mescolare le giuste quantità di mele di varietà diverse per creare una bevanda

Quest'ultimo punto sottolinea come il sidro sia caratterizzato da una tipologia produttiva territoriale dove la miscelazione delle mele viene fatta secondo il gusto del consumatore e secondo la tradizione. Ad esempio il sidro francese risente organoletticamente dell'abitudine al vino della popolazione e quindi viene modificato in diversi modi: acidificazione con acido ascorbico, aggiunta di sciroppo di glucosio, spumantizzazione in bottiglia con tanto di liqueur de exspédicion. Nel Regno Unito il sidro contende consumatori alla birra ed i sidrificatori industriali cercano di ottenere un gusto rotondo, pastoso e abboccato, associato ad un colore simile a quello delle birre rosse. Il grado di maturazione condiziona notevolmente questa fase infatti a maturità fisiologica la quantità di succo fornita è massima mentre a maturità avanzata può diminuire anche del 20%. Quindi è importante lavorare subito le mele delle varietà precoci ed aspettare il giusto grado di maturazione per le mele semidure o dure avendo cura di porle in un luogo asciutto e ventilato.(10) Nelle sidrerie industriali i frutti vengono immagazzinati in silos in attesa di trasformazione e successivamente lavati. Il frutto inizialmente viene convogliato in canalette con acqua dotate di ugelli che lo investono con una soluzione di ipoclorito di sodio a bassa concentrazione per eliminare le tracce di terra e prodotti fitosanitari. Queste condutture hanno anche la funzione di trasportare idraulicamente le mele verso un'elevatore a coclea . Quest'ultima presenta le caratteristiche di: trasportare il frutto alla tramoggia trituratrice, risciacquare il frutto con un getto d'acqua in controcorrente, girare lentamente per favorire il risciacquo, avere u raggio ampio per facilitare il movimento del frutto.

L'estrazione viene eseguita a freddo e si effettua in due fasi: triturazione e pressatura. Queste due operazioni devono essere eseguite molto rapidamente per limitare l'ossidazione del mosto. La triturazione ha lo scopo di rompere il maggior numero possibile di pareti cellulari dei frutti facilitando la fuoriuscita del succo. Questa operazione viene effettuata con macchinari che schiacciano o che fendono la polpa. All'uscita il materiale deve avere una consistenza pureica con una grannulometria variabile dai 4 agli 8 mm. La regolazione della dimensione delle particelle è correlata alla consistenza ed alla qualità delle mele. Teoricamente la resa alla pressatura è inversamente proporzionale alla dimensione delle particelle; ma in effetti una consistenza troppo pastosa e compatta è difficilmente pressabile perché priva di un supporto drenante adeguate. La granulometria del triturato è in relazione anche al contenuto in pectine della materia prima. La mela da sidro contiene raramente un'elevata frazione pectica solubile in quanto l'elevato contenuto fenolico limita l'azione degli enzimi pectolitici. Anche nelle mele da cucina il basso valore di pH esercita su questi enzimi la stessa azione inibente dei tannini. Se il frutto è contraddistinto da un'elevato contenuto pectico c'è la tendenza a trattare la polpa con enzimi pectolitici anticipatamente alla pressatura. Questo trattamento viene chiamato anche enzimazione e consiste nell'aggiunta di 20 gr/hl di enzima lasciandolo agire per 20 ore ad una temperatura di 40°C. Per la triturazione; attualmente si impiegano i seguenti macchinari:

Mulino a martelli: il frutto entra dall'alto ed una serie di pestelli a forma di martello che girano

Grattugia ad istrice: è costituita da due cilindri dentati con superficie seghettata che girano a velocità diverse

Grattugia Bucher: nella parte centrale presenta delle eliche che spingono il frutto per forza centrifuga verso le pareti di

Trituratore di Stassier: è formato da un cilindro rotante dentato con fori deformati di 5-8 mm di diametro che coincidono

Le macchine che comprimono i frutti hanno il difetto di schiacciare i semi se vengono regolate male: ciò conferisce al sidro un gusto amaro. Nella lavorazione industriale tradizionale si lascia macerare la polpa per 6-8 ore prima della pressatura provocando l'ossidazione e l'imbrunimento dei polifenoli con la relativa isolubilizzazione delle sostanze tanniche. Questo migliora la chiarificazione. L'ossidazione dei polifenoli è dovuta all'azione dell'enzima ossidasi che agisce sugli anelli fenolici dando luogo alla formazione di perossido d'idrogeno.

tipo di trattamento	resa in succo	caratteristiche del succo
pressatura rapida	40 %	torbido
pressatura molto lenta	80 %	limpido
enzimazione e pressatura rapida	75 %	40% limpido, 35% torbido

La pressatura industriale viene effettuata per mezzo di torchi verticali a pacchetti ("rack and cloth" o "pack presses") nella versione idraulica monopiatto o nella versione tripiatto girevole. Con questi macchinari si opera a pressioni che vanno dalle 10 alle 25 atm. La polpa viene sistemata su graticci o telai in strati impilati dello spessore di 5 cm separati da tele e viene pressata più volte. Le pack presses danno una resa in lavoro di 1000-3000 Kg/ora e una resa in succo del 75 %. Attualmente questo tipo di macchinario è in disuso nelle grandi industrie a causa della elevata manodopera che richiede. Esistono versioni automatizzate delle pack presses chiamate "continupack" ma non hanno avuto un grande successo a causa dell'elevato costo d'impianto e dell'incompleta autonomia. Tra le presse idrauliche la più usata nelle aziende di piccole dimensioni è la "Bucher-Guyer". Questa torchirice pur essendo discontinua è automatica ed è costituita da un pistone orizzontale che pressa la massa contro la parete metallica opposta. Il drenaggio è assicurato da una serie di tubi in nylon di piccolo diametro che attraversano il cilindro. L'evacuazione dei residui è affidata a una coclea che trasporta le polpe esaurite all'esterno alla fine del ciclo. Il succo ottenuto è ossidato ma abbastanza limpido a causa della lentezza dell'operazione; le rese sono soddisfacenti: 75-82 % in succo e 5-6 t/ora in lavoro. La pressa Willmes è discontinua, orizzontale e idraulica, analogamente alla Bucher-Guyer, ma include anche una versione pneumatica; anche le rese ed i tempi sono simili ma il succo è più torbido. Negli Stati Uniti tra i sistemi semicontinui vengono usate le presse orizzontali a due viti senza fine coassiali e controrotanti "Speichim" che danno rese elevate ma il succo è carico di solidi sospesi ed esige uno o più filtraggi. Per agevolare il drenaggio in questi torchi, i sidrificatori statunitensi usano aggiungere alla purea della pula di riso e della cellulosa che mantengono puliti anche i crivelli. Le presse a nastro "Ensink-Willmes" sono le più recenti e danno buone rese in mosto anche con mele a tessitura soffice e spugnosa; vengono usate soprattutto in Francia accoppiate a diffusori in contro corrente di acqua fredda. Questo tipo di pressa ,di grande flessibilità lavorativa, combina i buoni risultati della pressatura soffice a strato sottile con l'utilizzazione continua.(4) Alle volte nella lavorazione industriale si utilizzano le polpe per due estrazioni: la prima per ottenere il succo puro o "pur jus" e la seconda per estrarre il sidretto o "petit jus" impregnando il torchiato con 1/3 o 2/3 di acqua.(5) Dopo alcune ore dalla saturazione della massa si ritorchia le polpe esauste vengono successivamente trattate in un estrattore con acqua fredda che si arricchisce di sostanze solubili (zuccheri, acidi, polifenoli, aromi, ecc.). Il liquido ottenuto, detto succo di diffusione, servirà per tagliare al 13-20 % il succo puro ottenendo un mosto con densità non inferiore a 1.051-1.059 e con 90 g/l di zucchero che corrisponde a un contenuto di alcol potenziale del 5 %.(4) In Normandia e in Bretagna il sidretto viene fatto fermentare e distillato per ottenere il "calvados".(5) Dopo la pressatura il succo viene filtrato con un filtro statico o con un vibrovaglio e le particelle raccolte vengono aggiunte alla polpa da pressare.(4) Va limitato il contatto con l'ossigeno che causa gli imbrunimenti enzimatici dei polifenoli e per prevenire la "casse ossidasica" in bottiglia.Però è stato accertato che il succo sottoposto ad una limitata ossidazione di poche ore acquista un gusto più armonioso e perde il colore verdastro; inoltre il rischio di inbrunimenti nelle successive fasi di lavorazione viene sensibilmente diminuito a causa del deposito delle sostanze polifenoliche più sensibili. Per ovviare all'inconveniente creato dalla spiccata tendenza all'alternanza dei meleti da sidro, le industrie di una certa dimensione concentrano il sidro conservandolo a lungo in virtù dell'elevata pressione osmotica. Questo procedimento consente di regolarizzare la produzione annuale e di rendere stabili i prezzi. L'uso dei concentrati, praticato abitualmente dai sidrificatori inglesi, è stato da poco consentito anche in Francia. Il problema più grave dei concentrati è la notevole perdita di aroma durante la fase di concentrazione, pertanto, prima di eseguirla, si riscalda il succo a 95°C con pressione di 1 atm. rimuovendo il 10-15 % di acqua e strippando gli aromi in una camera di espansione. Le sostanze aromatiche si reintroducono successivamente nel succo. Talvolta si può usare l'anidride carbonica come solvente selettivo per gli aromi. Il trattamento a caldo inibisce fortemente gli enzimi pectolitici e quindi il succo, dopo la concentrazione, verrebbe a formare dei grumi di gel all'interno del contenitore. Per ovviare a questa problematica si aggiungono al succo non ancora concentrato degli enzimi selezionati costituiti da pectinmetilesterasi e poligalatturonasi che si lasciano agire per 1 o 2 ore alla temperatura di 40°C; ciò consente l'idrolisi enzimatica della frazione pectica solubile in unità di acido mono e digalatturonico. Durante il processo viene effettuata anche una collatura con gelatina e cloruro di calcio per migliorare la chiarificazione e la flocculazione. Le parti solide vengono separate usando filtri a setacci verticali, filtri rotativi o sifonando il succo. La concentrazione viene fatta sotto vuoto parziale a 80 mmHg e a 45°C fino ad un volume finale di sei o sette volte minore e un contenuto di solidi solubili minimo del 70 % (p/v). La crioconcentrazione e l'osmosi inversa offrono notevoli vantaggi in alternativa al metodo sopraccitato. Dopo una flash-pastorizzazione di 110°C per 15 secondi, il concentrato viene conservato in vasche refrigerate sotto pressione di anidride carbonica di 3 Kg/cm². L'unico problema dei concentrati è costituito dalle muffe e dai lieviti osmofili che si possono sviluppare sopra il sottile film di diluizione formato dall'umidità condensata sulla parete superiore del contenitore.(4) Il concentrato, ridiluito con la giusta quantità d'acqua, e il succo fresco vengono trattati con anidride solforosa o metabisolfito adeguatamente al loro valore di pH e alla concentrazione dell'acido piruvico, dell'acetaldeide, dei gruppi chetonici e aldeidici che si legano a questo conservante.