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Già
nell'Età della Pietra si coltivava il Malus sylvestris come testimoniano i
reperti archeologici trovati nella zona mitteleuropea. L'origine di questo fruttifero è
caucasica come dimostrò il botanico svizzero Augustin Pirame de Candolle nel suo libro
"Origine des plantes cultiveés". Nel 2000 a.C. alcuni reperti archeologici egiziani
testimoniano la coltivazione del melo nei giardini sul delta del Nilo ed alcuni documenti
comprovano come i faraoni Ramsete II e Ramsete III ne offrissero i frutti ai sacerdoti di
Tebe. Anche alcuni autori greci danno informazioni sulle diverse varietà e sulle tecniche
agronomiche per migliorarne le produzioni.(4) I romani, come scrive Plinio il Vecchio nella sua
"Historia naturalis" del I sec.a.C., coltivavano quaranta varietà di melo.(5)
Alcuni
documenti romani descrivono come i galli coltivavano i meli nel mezzo delle foreste normanne;
i druidi, infatti, ritenevano che si trattasse di alberi sacri alla stregua delle querce.(10)
La
mela è un falso frutto chiamato anche pomo o melonide, di forma rotondeggiante, compressa o
allungata, con picciolo infossato e brattee calicine persistenti all'estremità opposta che
presenta anch'essa una cavità. Le parti che costituiscono il pomo sono:
il pericarpo: chiamato anche epicarpo o buccia , è più o meno pigmentato, sottile, resistente, lucido o opaco, liscio
o ruvido.
il mesocarpo: (polpa) è turgido, carnoso, con sapore acidulo e/o zuccherino. Rappresenta il tessuto di riserva del frutto.
l'endocarpo: è centrale, con cinque logge cartilaginee, rappresenta il "contenitore" dei semi che si trovano in quantità
di uno o due per ogni loggia in
quanto nella fase fiorale sono contenuti due ovuli in ognuna di esse.
Le varietà vengono propagate con
l'innesto dato che le caratteristiche genetiche non possono essere fissate ereditariamente.
Ormai il frutto inteso come veicolo propagativo può suscitare un modesto interesse solo per
la produzione di porta innesti franchi o per conservare una certa rusticità in varietà
marginali.(15)
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e
v
a
r
i
e
t
à
Il
sidro si ottiene dalla spremitura di diverse varietà di mele: da sidro, da cucina e
occasionalmente da tavola. Nel nostro paese abbondano le varietà da tavola ma non si
conoscono varietà da sidro o, almeno, coltivate come tali. Ciò che caratterizza queste
ultime, dal punto di vista organolettico, è il gusto amaro e astringente dovuto all'alta
concentrazione di composti polifenolici (tannini) che danno al sidro corpo e aroma; è
notevole anche la spiccata acidità che conferisce al sidro freschezza e conservabilità.
Secondo alcuni autori fu la specie Malus acerba
a dare origine alle varietà sidricole.(10) L'abilità
del produttore di sidro consiste nel creare un opportuno equilibrio tra i tre caratteri:
dolce, acido e amaro, mescolando più varietà di mele. Nel "traité du vin et du cidre"
del 1589, Julien Le Poulmier, medico di Carlo IX, parla di ottantadue varietà di "pommes
sures" (acide) e "pommes doulces" (dolci) le cui diverse caratteristiche
qualitative davano al sidro innumerevoli sfumature organolettiche.(4)
I sidrificatori inglesi distinguono le mele che utilizzano in:
-dolci: povere di tannino e a bassa acidità, forniscono un succo blando adatto per tagli con succhi
dal gusto più forte.
-dolciamare: ricche di tannino e a bassa acidità, danno un succo astringente alla degustazione.
-acidoamare: ricche di tannino e di acidità
le mele di questo gruppo con sapore più blando
essere utilizzate da sole per la sidrificazione ma è pratica inusuale.
-acide: povere di tannino e ricche di
acidità, sono utilizzate per acidificare il sidro.(10)
|
Varietà |
Acido malico % |
Acidità g/l |
Polifenoli % |
Tannini g/l |
|
Dolci
(sweets) |
0.20 |
<
4.5 |
<
2 |
0.14 |
|
Dolciamare
(bittersweets) |
0.20 |
<
4.5 |
>
2 |
0.30 |
|
Acidoamare
(bittersharps) |
0.60 |
>
4.5 |
>
2 |
0.26 |
|
Acide
(sharps) |
0.70 |
>
4.5 |
<
2 |
0.12 |
|
Mele
da cucina (cooking apples) |
0.80 |
0.08 |
|
|
|
Mele
da tavola (table apples) |
0.45 |
0.06 |
|
|
I
sidri francesi sono elaborati da mosti derivanti da mele la cui acidità non oltrepassa mai i
2.7 g/l di acido malico. Da quando l'attività sidricola ha cominciato a perdere terreno
(inizio '900) non è stata fatta nessuna selezione genetica sulle varietà da sidro che quindi
sono tutte antiche.(4) Solo a
partire dagli anni '80 sono stati messi in commercio alcuni ibridi. considerando più
approfonditamente le mele da sidro si possono citare le caratteristiche di alcune tra le
varietà più usate:
|
Varietà |
Acido malico g/l |
Tannini g/l |
|
Sweet
Coppin (dolce) |
2.1 |
1.4 |
|
Dabinett
(dolceamara) |
0.20 |
0.30 |
|
Yarlinton Mill (dolceamara) |
1.8 |
2.9 |
|
Kingston Black (dolceamara) |
5.8 |
1.9 |
|
Stone Red (acida) |
6.4 |
3.1 |
|
Brown's Apple (acida) |
6.7 |
1.2 |
|
Tom Putt (acida) |
6.7 |
1.4 |
|
Golden Delicious
(da tavola) |
8.5 |
0.8 |
|
Bramley's Seedling
(da cucina) |
4.5 |
0.6 |
riferimento (5)
In
Francia la classificazione si basa sull'epoca di maturazione a cui è associato il grado di
consistenza della polpa:
1) precoci o tenere:maturano a fine settembre-inizio ottobre; sono farinose,sensibili ai danni da manipolazione e
facilmente attaccabili dai microrganismi. Vengono chiamate anche "pommes
tendres" e devono essere lavorate
subito.
2)
di media stagione o semi dure: maturano in ottobre-metà novembre; sopportano bene il
trasporto e vanno
conservate
per alcune settimane in magazzino affinché completino la maturazione. Sono chiamate anche
"demi tendres".
3) tardive o dure: maturano a metà novembre-dicembre, si presentano
meglio alla manipolazione ed il
trasporto a patto che siano perfettamente sane alla raccolta. Sono chiamate "pommes
dures".(4,10)
Non è possibile dare qui un quadro completo di tutte le varietà da sidro
autorizzate dai dipartimenti dell'agricoltura di Francia, Inghilterra e Germania quindi mi
limito a citarne alcune tra quelle comprese nelle liste delle varietà raccomandate:
|
Epoca
di
maturazione |
Francia |
Inghilterra |
Germania |
|
precoci |
Doux
Josefph |
Tremlelstt's Bitter, Tayolr's, Somerset Redsteak |
Winter Winesap, Bramley's Seedling |
|
medie |
Antoniette,
Binet
Rouge, Cartigny
Chevalier, C'Huero
Briz, C'Huero
Ru, Clozette,
Donaines, Doux
Eveque janné, Doux
Veret de Carrouges, Mettais, Paul
de Chien, Douce
Moen, Armagnac, Avrolles
Blanchet, Jaune
de Vitré, Lacord
blanc, Lacord
verd, Sebin. |
Michelin, Yarlington Mill, Dabinett, Chiesel Jersey |
RoterBoskop,
Bitterfelder. |
|
tardive |
Doux Normandie, Martin Omfroy, Rouge Duret, Tardive de la Sarthe, Judin Pomme de Bonet. |
Vilberie,
Brown
Sat |
Basthlinger
Weinapfel, Cardinal
Bea. |
Altre varietà coltivate in U.S.A. sono le "Blue Permain",
"Newton Pippin" e "Russet Doreé"; sono varietà
ottocentesche, tardive, aromatiche, amare, a polpa dura e succosa.(4)
E' importante che i frutti non vengano ammaccati con le operazioni di raccolta al
fine di mantenerli sani fino alla trasformazione. Nella raccolta meccanica si usano scuotitori
che muovono l'albero alternativamente facendo cadere le mele su uno strato di gommapiuma o su
una rete elastica. Generalmente la resa in succo non dovrebbe essere inferiore al 70 %.(5)
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