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l a    m a t e r i a    p r i m a

Già nell'Età della Pietra si coltivava il Malus sylvestris come testimoniano i reperti archeologici trovati nella zona mitteleuropea. L'origine di questo fruttifero è caucasica come dimostrò il botanico svizzero Augustin Pirame de Candolle nel suo libro "Origine des plantes cultiveés". Nel 2000 a.C. alcuni reperti archeologici egiziani testimoniano la coltivazione del melo nei giardini sul delta del Nilo ed alcuni documenti comprovano come i faraoni Ramsete II e Ramsete III ne offrissero i frutti ai sacerdoti di Tebe. Anche alcuni autori greci danno informazioni sulle diverse varietà e sulle tecniche agronomiche per migliorarne le produzioni.(4) I romani, come scrive Plinio il Vecchio nella sua "Historia naturalis" del I sec.a.C., coltivavano quaranta varietà di melo.(5)  Alcuni documenti romani descrivono come i galli coltivavano i meli nel mezzo delle foreste normanne; i druidi, infatti, ritenevano che si trattasse di alberi sacri alla stregua delle querce.(10)        

La mela è un falso frutto chiamato anche pomo o melonide, di forma rotondeggiante, compressa o allungata, con picciolo infossato e brattee calicine persistenti all'estremità opposta che presenta anch'essa una cavità. Le parti che costituiscono il pomo sono:

                  il pericarpo: chiamato anche epicarpo o buccia , è più o meno pigmentato, sottile, resistente, lucido o opaco, liscio

                                    o ruvido.

               il mesocarpo: (polpa) è turgido, carnoso, con sapore acidulo e/o zuccherino. Rappresenta il tessuto di riserva del frutto.

               l'endocarpo: è centrale, con cinque logge cartilaginee, rappresenta il "contenitore" dei semi che si trovano in quantità 

                                    di uno o due per ogni loggia in quanto nella fase fiorale sono contenuti due ovuli in ognuna di esse.

Le varietà vengono propagate  con l'innesto dato che le caratteristiche genetiche non possono essere fissate ereditariamente. Ormai il frutto inteso come veicolo propagativo può suscitare un modesto interesse solo per la produzione di porta innesti franchi o per conservare una certa rusticità in varietà marginali.(15)

l e   v a r i e t à

Il sidro si ottiene dalla spremitura di diverse varietà di mele: da sidro, da cucina e occasionalmente da tavola. Nel nostro paese abbondano le varietà da tavola ma non si conoscono varietà da sidro o, almeno, coltivate come tali. Ciò che caratterizza queste ultime, dal punto di vista organolettico, è il gusto amaro e astringente dovuto all'alta concentrazione di composti polifenolici (tannini) che danno al sidro corpo e aroma; è notevole anche la spiccata acidità che conferisce al sidro freschezza e conservabilità. Secondo alcuni autori fu la specie Malus acerba a dare origine alle varietà sidricole.(10) L'abilità del produttore di sidro consiste nel creare un opportuno equilibrio tra i tre caratteri: dolce, acido e amaro, mescolando più varietà di mele. Nel "traité du vin et du cidre" del 1589, Julien Le Poulmier, medico di Carlo IX, parla di ottantadue varietà di "pommes sures" (acide) e "pommes doulces" (dolci) le cui diverse caratteristiche qualitative davano al sidro innumerevoli sfumature organolettiche.(4)

 I sidrificatori inglesi distinguono le mele che utilizzano in:

                                                -dolci: povere di tannino e a bassa acidità, forniscono un succo blando adatto per tagli con succhi

                                                 dal gusto più forte.               

                                     -dolciamare:  ricche di tannino e a bassa acidità, danno un succo astringente alla degustazione.

                                     -acidoamare: ricche di tannino e di acidità le mele di questo gruppo con sapore più blando possono

                                                           essere utilizzate da sole per la sidrificazione ma è pratica inusuale.

                                     -acide: povere di tannino e ricche di acidità, sono utilizzate per acidificare il sidro.(10)

I sidri francesi sono elaborati da mosti derivanti da mele la cui acidità non oltrepassa mai i 2.7 g/l di acido malico. Da quando l'attività sidricola ha cominciato a perdere terreno (inizio '900) non è stata fatta nessuna selezione genetica sulle varietà da sidro che quindi sono tutte antiche.(4) Solo a partire dagli anni '80 sono stati messi in commercio alcuni ibridi. considerando più approfonditamente le mele da sidro si possono citare le caratteristiche di alcune tra le varietà più usate:                                

riferimento (5)

In Francia la classificazione si basa sull'epoca di maturazione a cui è associato il grado di consistenza della polpa:

1) precoci o tenere:maturano a fine settembre-inizio ottobre; sono farinose,sensibili ai danni da manipolazione e

                      facilmente attaccabili dai microrganismi. Vengono chiamate anche "pommes tendres" e devono essere lavorate

                      subito.

2) di media stagione o semi dure: maturano in ottobre-metà novembre; sopportano bene il trasporto e vanno

conservate per alcune settimane in magazzino affinché completino la maturazione. Sono chiamate anche "demi tendres".

                      3) tardive o dure: maturano a metà novembre-dicembre, si presentano meglio alla manipolazione ed il

                      trasporto a patto che siano perfettamente sane alla raccolta. Sono chiamate "pommes dures".(4,10)

Non è possibile dare qui un quadro completo di tutte le varietà da sidro autorizzate dai dipartimenti dell'agricoltura di Francia, Inghilterra e Germania quindi mi limito a citarne alcune tra quelle comprese nelle liste delle varietà raccomandate:

Altre varietà coltivate in U.S.A. sono le "Blue Permain", "Newton Pippin" e "Russet Doreé"; sono varietà ottocentesche, tardive, aromatiche, amare, a polpa dura e succosa.(4)

E' importante che i frutti non vengano ammaccati con le operazioni di raccolta al fine di mantenerli sani fino alla trasformazione. Nella raccolta meccanica si usano scuotitori che muovono l'albero alternativamente facendo cadere le mele su uno strato di gommapiuma o su una rete elastica. Generalmente la resa in succo non dovrebbe essere inferiore al 70 %.(5)

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