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una breve introduzione alla vasta
cultura della birra: i gruppi rappresentativi in ambito mondiale
La
birra è la bevanda alcolica più antica che si conosca. Fu prodotta casualmente tra i sei e i
settemila anni fa. I Sumeri produssero già cinquemila anni fa una bevanda molto simile alla
birra che in greco antico era denominata con il termine Sikera o Sikeru
e che in seguito fu addizionata di cannella per aumentarne la stabilità. Era una birra ben
diversa dalla odierna anche perché non veniva utilizzato il luppolo il cui uso risale dai
nove ai dieci secoli or sono anche se l’addizione diffusa di questo ingrediente è di due
secoli più tardi. A causa di questo fatto gli inglesi definiscono la birra proveniente dal
Continente, quindi luppolata, con la parola Bier mentre usano il termine Ale
per definire la propria, più antica, che veniva stabilizzata con un miscuglio di erbe
chiamato Frait o Gruit usato quando ancora era sconosciuto l’uso
del primo ingrediente. Ma i britannici orgogliosi della propria identità birraria indugiarono
qualche decennio prima di uniformarsi con il resto dell’Europa. La birreria più antica
risale al 1040 fu fondata a Weistefan. Durante i secoli questa produzione ha avuto modo di
differenziarsi in base ai luoghi di produzione, ai climi, al tipo di cereali disponibili, ai
microrganismi fermentanti e naturalmente alle diverse metodiche di birrificazione. A
testimonianza di tali combinazioni si possono nominare alcune tipologie come la birra di riso
o di miglio della Cina, la birra di mais andina, la braga dell’area slava a
base di miglio, la birra di manioca del Brasile, la birra di patate della Prussia, la kwass
della Russia prodotta con grano saraceno e segale, il kaffir africano con
sorgo e la pombe prodotta in Uganda e Ruanda usando banane verdi.
Le
teorie sulla birrificazione si dividono in due linee di pensiero: una fedele alle tradizionali
metodologie di brassificazione fondate sui diversi tipi di birra consolidati da secoli, e
l’altra più dinamica basata sulla ricerca di nuovi gusti e nuove tecnologie di produzione.
Più
rigorosamente è conveniente identificare tre gruppi di birre distinti sulla base della
fermentazione che le ha prodotte seguendo un ordine cronologico:
1) birre a fermentazione spontanea;
2) birre ad alta fermentazione;
3) birre a bassa fermentazione.
Fermentazione Spontanea
E’
la più antica anche grazie alla relativa semplicità del procedimento utilizzato che però
risulta dispendioso in termini di tempo. E’ passata indenne alla selezione dei ceppi di
lieviti completata nel diciannovesimo secolo per standardizzare i vari tipi di fermentazione
delle altre birre. Si basa anche sull’innesto naturale di lieviti presenti nell’aria. La
birra che ne deriva è la meno diffusa nel mondo ma è la più diffusa in Belgio. E’
originaria di una zona vicino a Bruxelles chiamata Payottenland, nella provincia di Brabante,
che rappresenta oggi l’unica area dell’occidente dove si usa questo tipo di fermentazione.
La birra così prodotta si chiama Lambic e rappresenta la base per tutte
le altre specialità di questo gruppo. L’inventore di questa birra nata nel 1428 pare che
sia il duca Giovanni IV di Brabante. Il termine Lambic pare che derivi da una delle cittadine
di quella zona chiamate Lambeek, Borcht-Lombeek, Onze-Lieve-Vrouw-Lombeek o
Sint-Katelijine-Lombeek, altre teorie farebbero risalire l’etimologia ad “alambeek” cioè
alambicco vista la complessità di produzione o per alcuni passaggi della stessa che
richiamerebbero alcune fasi della distillazione, altre teorie ancora la farebbero derivare
dallo spagnolo “lombicado” cioè preparato con cura.
E’
prodotta non solo con il malto d’orzo ma anche con frumento in percentuale del 30-40% che
non è stato tallito. Difatti il malto d’orzo per Lambic è pallido e molto ricco di enzimi.
Questa miscela viene fatta fermentare dando a metà fermentazione un mosto di colore
lattiginoso che viene fatto bollire dalle tre alle sei ore. Ha un contenuto proteico e
ammidico tale da essere indesiderato in tutti gli altri tipi di birra ma non in questo dove
caratterizza la torbidità e la persistenza della schiuma. Per la luppolatura si usano fiori
di luppolo stagionati tre anni che rendono il prodotto più stabile con una nota amara non
troppo marcata data l’ossidazione degli a-acidi. L’ossidazione delle resine apporta al
prodotto degli sgradevoli sapori di fieno e di formaggio che vengono eliminati con una lunga
bollitura. Questo tipo di luppolo è di difficile reperimento al di fuori della zona di
produzione della Lambic sebbene venga in maggior parte importato dall’Inghilterra. Difatti
la varietà prediletta, chiamata Coigneau, viene prodotta in esigua parte nella
zona belga di Asse-Alost e quindi bisogna ovviare usando il luppolo proveniente dal Kent. In
fermentazione il maggior responsabile della produzione di esteri caratterizzanti è il genere Brettanomyces.
Da una sola Lambic si possono isolare un centinaio di ceppi di lievito, una trentina di
colonie di batteri acetici e una quarantina di batteri lattici. Il susseguirsi cronologico
delle attività dei vari microrganismi in fermentazione primaria, in secondaria e in
stagionatura è davvero sorprendente sia quantitativamente che qualitativamente. Dal 1851
quando fu descritto da G. Lacambre il metodo di preparazione è cambiato ben poco e consiste a
grandi linee in alcune fasi fondamentali:
1) macerazione in tino della miscela di malto d’orzo e frumento con acqua a
40-45 gradi centigradi;
2) aggiunta di acqua bollente fino a 62 gradi, poi travaso della parte liquida
in un altro tino con delicatezza;
3) aggiunta di acqua bollente nel primo tino fino alla temperatura di 72 gradi
per completare la macerazione e aggiunta
di questo liquido al primo;
4) bollitura per 20 minuti, rimmissione nel primo tino e filtrazione;
5) risciacquo dei residui solidi per produrre il Mars;
6) il mosto filtrato viene luppolato, bollito per quattro o cinque ore e poi
filtrato;
7) stesso step precedente anche per il Mars;
8) riscaldamento del lievito ed inoculo nella massa;
9) pompaggio del liquido in vasca all’attico della birreria dove le finestre
sono state aperte;
10) fermentazione, solo nella zona attorno a Bruxelles e solo da ottobre ad
aprile per evitare che la temperatura superi
i 15 gradi.
Il mosto viene fatto riposare in botti di legno utilizzate precedentemente
per i vini di Borgogna, Porto o Sherry che ospitano microrganismi essenziali alle diverse
caratterizzazioni. Non è vantaggioso usare delle botti nuove a causa del sapore marcatamente
astringente che rilascerebbero. Le botti vengono accuratamente pulite all’interno prima del
travaso della birra.
La
prima fermentazione dura dai cinque ai dieci giorni mentre la maturazione può creare qualche
problema a causa del lungo periodo con cui avviene che va dai quattro ai cinque mesi. Questa
birra può essere conservata anche per anni. La Lambic non viene mai prodotta in modo uguale
in quanto la miscela di lieviti che concorrono alla fermentazione non è mai la stessa. Non
esiste un modello standard. Questo tipo di birra pura, non miscelata, è poverissima di
anidride carbonica e viene servita alla spina e la tradizione impone la mescita in boccali di
legno. A Becost, nei pressi di Brouxelles, viene tuttora comprata e degustata in questo modo.
Non mancano le versioni in bottiglia. E’ una birra acidula dal sapore vagamente vinoso, è
pastosa ed ha un colore ambrato scuro. Per ovviare alla notevole eterogeneità dei vari
sottotipi di Lambic si usa miscelarne varie tipologie, anche più di tredici, ma in genere si
usano Lambic vecchie e giovani mescolate in parti uguali dal miscelatore che in questo caso è
un vero e proprio artista nell’effettuare questi birraggi. Il prodotto così ottenuto viene
denominato Gueuze-Lambic che se viene fatto rifermentare in bottiglia
utilizzando gli zuccheri fermentescibili residui apportati dalla Lambic giovane si chiama
semplicemente Gueuze. Questo termine in belga medievale significava pezzente cioè
uomo del popolo minuto che ne rappresentava il consumatore abituale. Viene servita a
temperatura di cantina in bicchieri a foggia di tulipano. La variante che più si adatta ai
gusti latini è la Faro, che è anche la più antica delle Lambic, e viene
prodotta con Lambic mescolata a Mars che è un liquido pallido derivato dal risciacquo
con acqua bollente i resti della miscela di farine esaurite dalla fermentazione e addizionato
di caramello bianco o marrone in cristalli. Non ha particolare importanza commerciale anche se
un tempo fu definito dai soldati di re Carlo V come il liquore d’oro o liquore di malto.
L’etimologia di questo nome deriva da farro, uno dei cereali più primitivi.
La
Kriek vanta una radice etimologica più poetica. Ci sono due teorie: la prima,
poco accreditata, fa risalire l’origine alla parola “kriegger” che in sassone significa
soldato, mentre la seconda abbondantemente più accreditata, deriva dalla parola “kriek”
che in fiammingo significa amarena. Storicamente però queste due linee si uniscono quando si
spiega la nascita di questa birra dovuta a un crociato belga nativo di Schaarbeek che, tornato
dalla Terra Santa, voleva bere una bevanda simile al vino che a sua volta era simile al sangue
di Cristo. Così creò nove secoli or sono la Kriek che ricordava almeno nel colore l’altra
bevanda mediterranea. Per produrre questa birra si usano le amarene che vengono aggiunte alla
birra dopo la conclusione della fermentazione le quali macerando si depositano sul fondo
mentre i noccioli galleggiano sulla superficie della birra per due o tre mesi conferendole un
particolare gusto di mandorle. Per produrre la Kriek si usavano le amarene aspre di Schaarbeek
che qualche tempo fa sono scomparse dal mercato hanno lasciato il posto alle amarene più
dolci di Gorsem. Alla raccolta questi frutti vengono messi in quantità pari a circa 80
chilogrammi in barili da 650 litri assieme alla birra di quella stagione. La fermentazione
rinizia e si protrarrà per uno o due anni. Negli ultimi vent’anni sono state prodotte o
riprodotte molte di queste birre aromatizzate alla frutta che, per comodità tecnologica, sono
una miscela di una Gueuze e uno sciroppo di frutta. La facilità di produzione usando questa
modalità ha fatto nascere nuove specialità quali la Cossic al ribes nero, la Frambozen
(in fiammingo) o Framboise (in francese) al lampone, alla fragola, alla banana,
all’uva, ai mirtilli, alle susine, all’ananas, alla pesca che ha riscosso un notevole
successo tra il pubblico femminile. La Frambozen è indicata per le occasioni eleganti e si
serve leggermente fredda in flute. Attualmente le birrerie che usano il metodo antico sono
veramente poche.
Una
recentissima scoperta della birreria Timmersmans è la Blanche Lambic che viene
prodotta partendo da un mosto Lambic ma usando la stessa linea produttiva della Biére
Blanche. E’ un prodotto servito in un’anfora a due maniglie che è simbolo di
amicizia e convivialità. La Blanche Lambic viene aromatizzata ulteriormente con del curaçao
che caratterizza questa birra con un sentore di frutta particolarmente fresco. A tale scopo
vengono utilizzati anche semi di coriandolo e cumino. Tutte le bevande prodotte mescolando
Lambic ed altri alcolici vengono chiamate Bieres Coupees.
Le
Lambic accompagnano molto bene nelle presentazioni con cibi tradizionali della zona. Vanno
preferibilmente servite a temperatura di cantina.
Alta Fermentazione
Questo
gruppo di birre si distingue dal gruppo a bassa fermentazione perché la fermentazione stessa
viene condotta a temperature maggiori: 20 gradi centigradi per la prima, fino a 9 gradi per la
seconda.
E’
un tipo di birrificazione scoperto da un mastro birraio il quale notò che la schiuma
prelevata da una birra in fermentazione aggiunta ad un mosto lo faceva fermentare in tempi più
ristretti. Senza la alché minima cognizione scientifica egli aveva in pratica compreso come
funzionava il lievito.
In
questa categoria si annoverano birre prodotte in genere esclusivamente con grano.
La
Blange del Belgio, Bière Blanche, o Witbier in
fiammingo si produce con 50% di malto d’orzo, 45% di frumento e 5% d’avena non maltati.
Dopo aver acquisito grande popolarità nel diciottesimo secolo cominciò a declinare fino alla
metà degli anni cinquanta quando non venne più prodotta per mancanza di mercato. Fu
resuscitata circa dodici anni dopo da un appassionato di nome Pierre Cèlis, ebbe
un’incremento esponenziale negli anni ottanta ed ora rappresenta una fetta di mercato
solidamente affermata. E’ caratterizzata da un colore giallo pallido, lattiginoso ed
opalescente. Può essere aromatizzata con curaçao, coriandolo, cumino o finocchio che la
rendono rinfrescante.
Il
gusto base è molto particolare, leggermente lattico con intenso aroma di frutta; è
digestiva. Va servita leggermente fredda.
Passando
ad un’altro tipo di birra s’incontra la Weizen o Weissbier
prodotta con una cospicua quantità di malto di frumento da cui deriva letteralmente la prima
denominazione mentre la seconda significa letteralmente birra bianca. E’ originaria della
Baviera ma è molto apprezzata anche nelle altre regioni tedesche soprattutto in quelle più
settentrionali come il Baden-Wurttemberg. Viene prodotta con malto d’orzo e di frumento che
può raggiungere anche il 60% della miscela di malti. E’ una delle due birre tedesche che
non è soggetta alla Reinheitgebot, l’editto di purezza del 1516, a causa della metodica di
birrificazione che non si presta a tali limitazioni. Viene servita nei tipici bicchieri
chiamati Weizenbeker da mezzo litro. Ha dei problemi di stabilità se viene
prodotta con metodi antichi per cui un tempo il mastro birraio aggiungeva alla mescita una
fettina di limone nel bicchiere che serviva da capro espiatorio per le lamentele dei clienti.
Quindi quest’ultimo tipo di presentazione oggi è privo di significato se non
tradizionalistico. C’è da dire che a quel tempo, quando non si conosceva la
pastorizzazione, chi ordinava una Weizen era etichettato come persona poco avveduta. Ha
un’aroma pronunciato che spazia dalla vaniglia, ai chiodi di garofano, ai vari tipi di
frutta. Il gusto è piacevolmente asprigno con toni poco marcati di luppolo. E’ decisamente
rinfrescante, facile da bere, digestiva ed ha una schiuma abbondantissima. L’aspetto è
opalescente a causa dei lieviti che rimangono in sospensione. Tra le varie specialità della
Weizen si annovera la Kristallklar che è la versione imbottigliata senza
l’aggiuta di lievito oppure viene filtrata per eliminarlo mentre se viene aggiunto il
lievito si ha la Hefeweizen o Hefeweissbier. Le birre denominate Anterinterland
e Urweizen o Traditionsweizen erano le antenate
della Weizen odierna. Più scure ed abboccate sono le Dunkelweizen molto simili
alle Weizen antiche, con grado alcolico e saccarometrico piuttosto alto che venivano prodotte
nel periodo natalizio mentre oggi sono sempre disponibili.
Altro
tipo di birra prodotta con frumento è la Berliner Weisse che significa
letteralmente bianca di Berlino dove appunto nacque. In questa zona infatti la tradizione
popolare indica la miglior birra quella prodotta con la miscela di malti d’orzo e di
frumento. Presenta un grado alcolico assai basso pari a 3,5 gradi. Il procedimento è diverso
da quello usato per le Weizen che in questo caso è una fermentazione lattica. Viene servita
aromatizzata all’istante con una spina a semaforo in cui in corrispondenza del verde si
aggiunge Stellina di bosco (Asperula odorata), in corrispondenza del giallo esce
pura, mentre in corrispondenza del rosso c’è l’aggiunta di sciroppo al lampone. La
Berliner Weisse piacque molto anche alle truppe napoleoniche che la paragonarono allo
champagne. Va servita alla temperatura di sette-dieci gradi centigradi.
Altri
tipi di birra sono le Ale che spesso vengono indicate come sinonimo di birre ad
alta fermentazione e rappresentano un gruppo cospicuo e vario di prodotti birrari. Vengono
prodotte in vari Paesi. Il termine Ale ha la stessa radice di alimentum in
latino. Generalmente hanno un sapore fruttato dovuto ai tempi ristretti e alle temperature
relativamente elevate di fermentazione. Sono caratterizzate anche dai ceppi di lieviti tipici
che si spingono in superficie durante il processo fermentativo. Vengono fabbricate con malti
generalmente pallidi e abbondantemente disgregati. Originariamente le Ale inglesi erano
piatte, senza anidride carbonica. I produttori mescolano orzi di qualità molto fine talvolta
provenienti persino dalla California a causa della loro precocità. Il luppolaggio viene fatto
dopo la chiarifica usando da 100 a 200 grammi per ettolitro di luppolo crudo molto profumato
prodotto nel Worchestershire o nel Kent. L’acqua di Bourton on Trent, dove vengono prodotte
le Ale migliori, è ricca di solfato di calcio che corregge gli aromi non desiderati. Nei Pub
inglesi si usa spillare la birra prodotta nelle cantine sottostanti chiamate “Sellers”.
Una
specialità di questo gruppo è la Real Ale che veniva prodotta in principio
solo in Inghilterra. Dopo alcuni periodi di scarso interesse ora è stata riscoperta dalla
“Compain for Real Ale” che è un associazione di sostenitori di questo tipo di birra. Il
primo stadio di produzione è la fermentazione primaria che è eseguita da una rifermentazione
in fusto con l’aggiunta di zuccheri e di altri lieviti che carbonicano e lasciano gli
zuccheri residui nel prodotto finito rendendolo più amabile e naturalmente frizzante. Una
birra con queste caratteristiche deve essere consumata in 24 ore o al massimo 48. Una variante
delle Real Ale ma di minor pregio è la Ale Keg o Ale Alchad
che viene filtrata e pastorizzata.
La
bevanda nazionale inglese è la Bitter Ale il cui nome indica l’utilizzo di
luppoli particolarmente amaricanti. Viene prodotta nel Kent, presenta un gusto molto fruttato
ed un colore ramato scuro. E’ una classica bevanda da Pub. Non ha grado alcolico elevato e
non è affatto carbonicata. Come la Pale Ale, che verrà descritta di seguito,
questa birra viene luppolata in caldaia. Oltre agl’aromi di fruttato possiede anche dei
sentori marcati di nocciola nel nord della Gran Bretannia. Il colore va dall’ambrato al
bronzeo ma generalmente si presenta cupamente ramata.
Con
tenore alcolico crescentemente maggiore ma con la stessa birrificazione troviamo la Best
Bitter e la Strong Bitter. Tutte le Bitter sono rigorosamente servite
alla spina con eccezione per la Light Ale che ha tenore alcolico minore e che
viene imbottigliata. Le Bitter vanno servite a 12-13 gradi centigradi.
Della
famiglia Ale è la Pale Ale il cui nome letteralmente significa Ale pallida.
Comunque il suo colore ricorda quello della Bitter Ale ma vista la contrapposizione che fu
fatta con la scurissima Porter, che ricopriva la maggior parte della produzione del tempo, la
definizione “Pale” risultava adeguata. Nata due secoli fa a Bourton on Trent oggi
indica semplicemente una birra Premium. Fu evoluta in una sua specialità dal
nome India Pale Ale (IPA) che era la versione d’esportazione più
luppolata e maggiormente alcolica a causa dei lunghi trasporti. Ora tale termine indica una Premium
Bitter o Super Premium soprattutto se viene imbottigliata. Sia la
Pale che la IPA vanno servite a 13 gradi centigradi. L’estratto delle Pale Ale è del 11-12%
se prodotte per il mercato inglese, mentre aumenta a 16-17% per il resto del mercato.
L’unica
Ale irlandese è la Red Irish Ale molto simile alle Ale inglesi ma più pastosa,
più densa, ben bilanciata tra i sentori di luppolo e di malto, con una nota burrosa
inconfondibile.
Una
birra più morbida della Bitter Ale è la Mild Ale meno secca e più maltata ma
stranamente più corposa. Oggi sta perdendo terreno nel mercato britannico. Il gusto è
gentilmente luppolato e non è troppo alcolica. Originaria di Londra si espanse nelle Midlands
soprattutto occidentali dove tutt’oggi è apprezzata. Era la birra bevuta dai minatori e
degl’operai.
Altre
Ale sono la Dark Mild, color
marrone scuro e più popolare, e la Pale Mild color oro antico e un po’meno
popolare.
La
Brown Ale, altro componente della vasta famiglia Ale, presenta un colore simile
alla Dark Mild ma leggermente più chiaro. E’ una versione nata a New Castle ed è la più
popolare in Inghilterra. Ne esistono due tipi, uno settentrionale ed uno meridionale, con
diverso grado di dolcezza. Viene prodotta con malto caramello. E’ presente anche in Belgio
nella città di Oudenarde con una versione meno dolce delle inglesi. Il colore va
dall’ambrato al marrone scuro e si abbina ad un gusto abboccato con retrogusto di noce.
Simbolicamente ha raccolto l’eredità della Mild Ale. Visto il retrogusto di noce che la
distingue e la intrinseca dolcezza può essere servita gradevolmente accostandola a dolci o
noci.
Con
un nome affascinante c’è la Old Ale: birra antica, britannica, scura, servita
alla spina, con gradazione alcolica medio forte o forte. Un tempo era considerato un prodotto
destinato agl’avvenimenti migliori e veniva bevuta con solennità. Oggi invece non è
nettamente distinguibile dalla Strong Ale britannica. In Australia il termine Old Ale indica
semplicemente la birra scura.
Una
Ale molto forte è la Barley Wine che letteralmente significa “vino
d’orzo”. Presenta notevole corposità, colore ramato scuro e di grado alcolico vinoso dato
che talvolta supera i 10 gradi. Imbottigliata in bottiglie particolari, sfoggia etichette di
gran pregio. Va servita a temperatura ambiente per meglio apprezzarne le caratteristiche.
Le
Ale scozzesi sono molto maltate, scure ed a forte gradazione. Gli scozzesi le dividono in due
fasce: in base alla quantità di scellini che un tempo si dovevano pagare per comprarle (60/-,
70/-, 80/, 90/-) e in base al grado alcolico crescente (Light, Heavy, Export
e Strong). Sono commercializzate in bottiglia per evitare l’appiattimento,
cioé la perdita di frizzantezza, che subirebbero in keg. Vanno servite dopo pranzo
alla temperatura di 13 gradi centigradi. In altri Paesi il suffisso “Scotch” indica birre
particolarmente robuste.
Anche
in Belgio e in Francia si producono delle Scotch Ale con metodiche e caratteristiche simili
alla Scozia. In Belgio si producono anche altri tipi di Ale che hanno colori dall’ambra al
rame, più aromatiche, trasparenti, con sentori di lievito, persistenza della schiuma e grado
alcolico superiore alle inglesi. In comune hanno il gusto seccamente luppolato e fruttato.
Furono introdotte dagli inglesi dagli anni venti agli anni trenta. Tra le specialità belghe
si annoverano la Strong Ale belga, la Golden Strong Ale
originata dalla prima che hanno alto grado alcolico. Il gusto morbido contiene sentori marcati
di malto e lievito, e aromi assai fruttati generalmente di mele o pere. Altre birre sono le Dark
Strong Ale di colore cupamente ramato. Hanno forti sapori di malto, sono lievemente
luppolate e cremosamente dolci, hanno gusto complesso e alle volte sono aromatizzate alla
nocciola, alla liquirizia o all’anice.
Ritornando
in Gran Bretannia per trattare un gruppo di birre simili alle Ale ci si imbatte nelle Porter
e nelle Stout, figlie delle Porter. La prima è una birra molto scura, quasi
nera, consumata anticamente dai portalettere. Nativa di Londra, venne prodotta per la prima
volta circa due secoli fa. Aveva una forte gradazione alcolica e quando tale gradazione si
abbassò questo tipo di birra risultò essere meno popolare di un tempo. E’ stata
recentemente resuscitata. E’ meno corposa della Stout ma è anche meno amara. Ora viene
prodotta da alcune microbirrerie in Belgio, USA e Olanda. La Porter si sposa bene con frutti
di mare, crostacei e pesci sotto sale. Va servita alla temperatura di 13 gradi centigradi.
L’evoluzione
della Porter è la Stout che ha un colore molto simile alla progenitrice.
Infatti per produrle si usa caramello e malto torrefatto a cui si deve l’odore di caffé
della schiuma. E’ molto corposa e amara come indica la traduzione del nome. La Stout inglese
è una ottima bevanda ricostituente da bersi a metà pomeriggio. Il tipo irlandese è più
noto, secco, intenso e socializzante. Va servita alla temperatura di 13 gradi centigradi.
Le
evoluzioni della Stout si chiamano Milk Stout o Sweet Stout (termine
più attuale) e Dry Stout. La prima contiene lattosio ed è venduta anche
come medicinale. Ha basso tenore alcolico in Gran Bretannia e un po’ più elevato in USA.
E’ molto rinfrescante e nutritiva. La seconda è la bevanda nazionale irlandese ed è assai
amara, notevolmente aromatica, molto corposa ma poco alcolica. In Irlanda a Galway, un
porto sull’Atlantico, c’è un festival dove si mangiano ostriche, pane di segale e si beve
Dry Stout: un connubio che risulta essere azzeccato anche bevendo della Porter. Sono stati
creati dei cocktail a base di Dry Stout chiamati “Blak and Tan” con Bitter
Ale, e “Black Velvet” con champagne.
Altra
Stout è la Imperial Stout prodotta inizialmente due secoli fa per esportarla
nella Russia zarista dove serviva per riscaldarsi durante il lungo inverno. Ha grado alcolico
molto elevato, gusto moderatamente secco e una forte corposità. Viene aromatizzata dai vari
produttori generalmente con ribes al miele.
Negli
USA hanno sviluppato una loro specialità nelle Stout chiamata Cream Ale che è
dorata, con corpo leggerissimo, consistenza cremosa e gusto morbido. Viene miscelata spesso
con successo con una bionda Lager. Va servita alla temperatura di 7-10 gradi centigradi.
Ultima
delle Stout è la Oatmeal Stout prodotta nel nord dell’Inghilterra che ha una
consistenza pastosa a causa dell’aggiunta di farina d’avena al mosto. Il gusto ed il corpo
sono pronunciati. E’ di colore scuro.
Il
secondo grande gruppo di birre ad alta fermentazione è rappresentato dalle birre Trappiste
che sono prodotte in birrerie condotte direttamente da religiosi in genere frati. Esistono
cinque birrerie trappiste in Belgio con questa conduzione: Cimay, Orval,
Rochefort, Westmalle e Westvletren.
Nei
pressi di Tilburg, nella parte sud dell’Olanda c’è la birreria trappista condotta da
religiosi chiamata De Schaatskooi che letteralmente significa ovile. Queste sei
birrerie sono le uniche al mondo ancora condotte da religiosi tra cui c’è la figura
caratteristica di Frate Perteodor, direttore della Cimay, che ogni giorno alle ore otto prova
organoletticamente mezzo litro della sua birra per accertarsi che venga prodotta secondo le
loro antiche e consolidate tecniche. Le Trappiste sono delle birre forti in grado alcolico che
varia dai 6 ai 12 gradi, differenti per colore ma mai troppo chiare. Sono tutte caratterizzate
dall’aggiunta di zucchero candito al mosto e da una rifermentazione in bottiglia che lascia
nella stessa una certa torbidità. Il loro gusto è complesso con infinite aromatizzazioni.
Simili
alle Trappiste sono le Bieres d’Abbey, letteralmente Birre d’Abbazia, che
non sono prodotte da religiosi. Per tradizione i birrai d’Abbazia e quelli trappisti
producono anche formaggi che vengono serviti a cubetti cosparsi in superficie con un sale
caratteristico aggiunto al momento del consumo risultando un accompagnamento ottimo con la
birra della stessa provenienza. Le Birre d’Abbazia vengono chiamate Klosterbier
in Germania.
Rimanendo
sempre in Belgio si deve citare la Saison che è una birra stagionale
prodotta in estate tipica della Vallonia. Non di rado è rifermentata in bottiglia ed è
moderatamente alcolica. Possiede un curioso colore arancio scuro e non è eccessivamente
corposa. Ha un gusto caratterizzato da una acidità marcata e sentori forti di luppolo. E’
aromatizzata con agrumi, spezie ed erbe tipiche. E’ molto rinfrescante.
In
Belgio vi sono anche le Belgian Red Ale prodotte miscelando un quarto di birra
giovane con tre quarti di birra vecchia fabbricata con un mosto risultante dalla miscela
costituita per quattro quinti da quattro tipi di malto d’orzo e per un quinto da mais. Sono
caratterizzate da un corpo medio leggero, colore rosso scuro, notevole freschezza ed acidità
quasi acetica. Anche il lievito è una miscela di cinque ceppi e l’invecchiamento, condotto
in botti di legno, dura da diciotto a ventiquattro mesi.
Sempre
belghe sono le Old Bruin la cui produzione prevede che la prima cotta
duri un intera nottata a fuoco basso. Meno acidula della Belgian Red Ale, ha un gusto
dolce-acidulo ben calibrato. Per questa produzione si usano quattro tipi di malto, quattro
tipi di lievito ed in maturazione si interviene aggiungendo una modesta quantità di birra
vecchia. Ne risulta una birra color marrone chiaro con un’ampia
complessità d’aroma.
In
Germania le birre ad alta fermentazione sono rappresentate dalle Altbier e
dalle Kolsch.
La
prima è originaria della zona di Düsseldorf , è simile alle Ale, ha un corpo medio leggero,
con aroma fruttato, gusto pulito, colore ramato e forte sentore di luppolo. Trasmette
sensazioni morbide, equilibrate e raramente il gusto maltato è troppo marcato. Nella zona
d’origine viene servita con pezzetti di frutta sciroppata o fresca ma zuccherata per una
notte intera.
La
Kolsh, come evidenziato dal nome, è nata a Colonia. Ha un colore dorato pallido, sentori di
uva, di luppolo e gusto evanescente. Per ovviare a questo ultimo aspetto i birrificatori
addizionano al malto d’orzo una percentuale dal 10 al 20% di frumento che favorisce anche al
tenuta della schiuma. E’ ottima come aperitivo o digestivo e va servita alla temperatura di
8-9 gradi centigradi. Si beve in un apposito bicchiere cilindrico. E’ difficile trovarla nel
nostro paese.
Una
tipologia ad alta fermentazione è la Biere de Garde che rigorosamente
meriterebbe di essere catalogata in una categoria a parte. E’ la birra tradizionale del nord
della Francia. Ha un colore rosso ramato e viene fatta rifermentare in bottiglia. Ha tenore
alcolico abbastanza sostenuto. Oggi si sta orientando questa produzione verso la bassa
fermentazione con filtrazione. Ne risulta un prodotto molto simile in colore all’originale
ma con vari gradi alcolici e diverse maltazioni.
Ultima
tipologia ad alta fermentazione è la Rogenbier che è stata inventata da uno
dei cinque nobili che producono birra in Germania. E’ la seconda birra della Germania a non
essere soggetta alla Reinheitgebot. Va servita alla temperatura di 10- 13 gradi centigradi.
Bassa Fermentazione
Con
questo tipo di birrificazione si producono la quasi totalità delle birre più consumate al
mondo. Non hanno origine molto antica: 180 anni. Questo perché la fermentazione per decorrere
alla temperatura di circa nove gradi centigradi ha bisogno di un apporto esterno di freddo in
contrapposizione al calore che sviluppa. Molte di queste birre portano il nome della città
natia. Le principali diversità tra di loro si devono alle differenti caratteristiche
dell’acqua usata, all’orzo e al luppolo locali. Tuttora vegono prodotte ovunque grazie al
trasporto degli ingredienti tipici ed alla correzione delle acque.
Una
birra a bassa fermentazione molto conosciuta è la Lager. Ha una identità
piuttosto generica, non troppo luppolata, che piace alla massa dei consumatori. E’ bionda
spumeggiante e di gusto neutro. Esistono delle Lager scure nella Repubblica Ceca, in Franconia
e in Baviera.
Una
Lager è anche la Rauchbier prodotta con malto d’orzo la cui germinazione è
stata interrotta usando l’affumicatura con legno di faggio invecchiato due anni. Il sapore
di affumicato si trasmette fino al prodotto finito. E’ scurissima e si accompagna
deliziosamente con i prodotti gastronomici affumicati della cucina francone. Viene prodotta
nella zona di Bamberg in Franconia; in questa regione si producono talmente tante specialità
birrarie che risulterebbe inidoneo menzionarle tutte ai fini di una trattazione fluente.
Altra
birra della famiglia Lager è la Marzen, tipica birra di Monaco di Baviera.
Viene prodotta in marzo per essere consumata in ottobre durante l’Oktoberfest. Deve essere
bevuta nei Mass che sono i classici boccali da un litro in vetro o in
ceramica con maniglia.
Una
birra Lager scura è la Munchner prodotta dai mastri birrai di Monaco in
Baviera. Ha un sapore speziato e di caffè. Si accompagna bene con i piatti a base di pollo e
i piatti a base di pasta. Attualmente vengono prodotte anche delle versioni chiare. Va servita
a nove gradi centigradi.
Una
lager dolciastra è la Vienna dal colore rosso ambrato e dal sentore di malto.
Viene birrificata a Vienna ma si ispira alla Marzen. La produzione è ormai scarsissima.
La
più caratteristica delle birre a bassa fermentazione è la Pilsen, Pilsner
o Pils il cui nome deriva da una città slovacca omonima della Boemia. Viene
fermentata a temperature non superiori agl’otto gradi centigradi in piccoli contenitori
usando malti d’orzo fine proveniente dalla Boemia e dalla Moravia germinati a basse
temperature e per tempi brevi. Questi orzi subiscono successivamente un’essiccamento di
quatto o cinque ore con temperature che al massimo raggiungono gli ottanta gradi centigradi.
L’acqua di ammostamento usata è molto dolce. Durante l’ammostamento si eseguono tre
tempere nella zona d’origine mentre tale umero scende a due nelle altre zone.
L’attenuazione è decisamente spinta e la maturazione dura tre mesi con aggiunta di Krausen
(mosto in piena fermentazione). Hanno colore dorato con qualche riflesso verdastro ed
abbondante luppolatura che le rende più amare di altre birre. Sono birre raffinate, da
intenditori, con esponenti di pregio come le Premium o le Super Premium.
Si tratta di prodotti assai curati, notevolmente secchi, con schiuma molto persistente, aroma
inconfondibile e dotati di perlage finissimo. Le Pilsen della Germania del nord hanno colore
più dorato e paglierino delle altre ed hanno un gusto più amaro a causa dell’abbondante
luppolatura. Si bevono in calici tipo flûte alla temperatura di 9 gradi centigradi.
Un’altra
tipologia del gruppo a bassa fermentazione sono le Dortmunder che si indicano
anche con il termine Export perché venivano esportate, anche se per tragitti
che oggi sono irrisori (30-40 chilometri). Sono nate nella città tedesca di Dortmund in
Renania che fu la prima ad organizzare un trasporto della birra commercialmente efficace. La
germinazione dei malti con cui viene prodotta ricorda quelli usati per la Munchner mentre la
tostatura è simile a quelli per la Pilsen ma con temperature d’essiccamento più basse.
L’acqua d’ammostamento è ricca in carbonati, solfati e cloruri alcalino-terrosi.
L’ammostamento prevede due tempere, luppolamento intermedio tra le Munchner e le Pilsen ed
attenuazione spinta. Come le Pils vengono addizionate in stagionatura con Krausen.Sono di
colore oro carico, non troppo luppolate, meno secche e più fini delle Pilsen, con corpo medio
alto, gradazione alcolica leggermente superiore alle Lager e discreta morbidità complessiva.
Tipologia molto diffusa in Italia, sta subendo un forte declino in Germania dove viene
soppiantata dalla Pilsen. Hanno estratto di circa 12-13%. Vanno servite alla temperatura di
8-9 gradi centigradi.
Nel
gruppo delle birre a doppio malto vanno annoverate le Strong Lager che hanno
origini recenti e si sono sviluppate sull’ottica di un consumo giovanile di specialità. La
forte maltazione copre molto l’aroma di luppolo mentre la corposità notevole si accompagna
ad un’aromaticità piuttosto contenuta. Il colore è generalmente oro intenso.
Le
versioni americane si chiamano Malt Liquor e peccano di una certa grossolanità
oltre che essere prodotte a volte con alte percentuali di zucchero; sono anche meno maltose e
liquorose. Vanno servite a sette gradi centigradi.
Una
tipologia di birra a bassa fermentazione è la Munchner Hell o semplicemente Hell
che viene prodotta in Baviera con malto d’orzo ricco in azoto. Il maltaggio è piuttosto
prolungato e viene condotto ad alte temperature per favorire una fore disgregazione. Il malto
inoltre viene tostato fino alla scomparsa dell’umidità dall’orzo e l’acqua usata per
l’ammostamento è decisamente dura ma con presenza esclusiva di carbonati. L’ammostamento
è lungo con tempere dense, luppolatura limitata e bassa attenuazione. La maturazione dura tre
mesi. E’ dorata e fortemente maltata con sentori lievemente abbozzati di luppolo. Ha
estratto pari al 12% ma per esportazione può superare il 18%. Viene consumata
tradizionalmente accostandola ad un pane tipico bavarese che presenta in superficie dei
cristalli di sale grosso ed incita particolarmente a bere.
Molto
simile a quest’ultima è la Munchner Dunkel di colore scuro il cui malto, come
per la Hell, viene tostato fino alla scomparsa dell’umidità dell’orzo ed il colpo di
fuoco viene dato a circa cento gradi centigradi per ottenere le melanoidine che coloreranno la
birra. E’ un prodotto ancor più tradizionale della Hell e presenta un’alta bevibilità,
un grado alcolico medio, un gusto decisamente maltato quasi stucchevole e un corpo medio
leggero. Attualmente il consumo di questa birra in Germania occupa un decimo del mercato
complessivo.
Più
alcolica della Hell è la Heller Bock di colore oro antico, gusto molto maltato
e morbido. E’ ottima a fine inverno e va servita alla temperatura di nove gradi centigradi
in particolari bicchieri di ceramica.
Molto
simile alla Heller Bock è la Maibock prodotta per i festival di primavera come
ad esempio il famoso issaggio del Maibaum, letteralmente “albero di maggio”. E’ densa e
corposa con grado saccarometrico molto elevato (16°).
Di
colore marrone scuro è la Dunklerbock che esalta le caratteristiche del malto
essiccato ma non torrefatto con cui viene prodotta.
Di
grado saccarometrico ancor più alto (18°) c’è la Doppelbock che
letteralmente significa “Bock doppia”. E’ molto forte, estremamente corposa ed ha un
sapore ricchissimo in aromi. In genere i nomi delle birre appartenenti a questa famiglia
terminano con la desinenza -ator e vengono consumate nel periodo natalizio o
comunque in quello più freddo dell’anno. Vanno servite alla temperatura di 10 gradi
centigradi.
Altra
tipologia a bassa fermentazione è la Dry Beer che letteralmente significa birra
secca e che è stata sviluppata in Giappone ed in Nord America, dove è più morbida,
ispirandola alla Dat Pilsen tedesca. Ha un gusto pulito senza retrogusti. Non ha
particolarità speciali né peculiari caratteristiche di produzione. E’ di colore
paglierino. Va servita alla temperatura di sette gradi centigradi.
Altro
cospicuo gruppo di birre prodotte a bassa fermentazione sono le Birre Americane
create per il mercato statunitense ma che hanno avuto molto successo anche nel resto del mondo
grazie soprattutto ad una ottima commercializzazione. Hanno gusto leggero, sono poco luppolate,
di colore pallido e sono facili da bere. Si addicono bene ai climi torridi o tropicali dove
vengono comunemente fabbricate. La birrificazione prevede l’utilizzo di orzi con alto potere
diastatico, ricche parti di succedanei crudi e modestissima luppolatura. La fermentazione è
rapida e condotta a temperature generalmente elevate. La stagionatura è breve con aggiunta di
stabilizzanti. Vista la scarsa ricchezza di ingredienti ogni difetto di fabbricazione risalta
molto più che in altre birre. Vanno servite molto fredde.
Ultima
famiglia di birre a bassa fermentazione trattate è la Ice Beer che ha una
storia molto recente. E’ stata sviluppata con l’intento di ottenere una birra che
trasmettesse sensazioni delicatamente morbide ma mantenendo sempre una tipologia che potesse
piacere alla maggior parte dei consumatori. Deriva da una delle innumerevoli specialità
franconi: la Eisbock. La tecnologia di produzione prevede un raffreddamento a
circa meno quattro gradi centigradi in maturazione che provoca la formazione di microcristalli
di ghiaccio dispersi e fluttuanti nella massa. Questo processo determina la precipitazione di
sostanze indesiderate purificando la birra che poi completerà la maturazione normalmente.
Anche in spinatura si dovrebbe seguire lo stesso raffreddamento per dare al consumatore una
sensazione di morbidità anche tattile.
Birre Analcoliche
A
differenza di quanto pensano la maggior parte dei consumatori, le birre analcoliche hanno
un’origine relativamente lontana: furono prodotte per la prima volta all’inizio del
ventesimo secolo per ovviare alla penuria di materie prime. Furono anche prodotte
alternativamente quando si riverificarono le mancanze sopra indicate ma solo da qualche
decennio le maggiori ditte birrarie del mondo hanno improntato una produzione razionale e
mirata. Naturalmente le bevande odierne sono ben diverse dal passato.
Sono delle birre che vengono prodotte con una metodologia atta a contenere
il grado alcolico e le calorie. Oppure sono una delle birre elencate a bassa fermentazione ed
a basso tenore alcolico disalcolate prima della commercializzazione. Nell’ammostamento
vengono usati dei mosti con basso grado saccarometrico e basso potere diastatico pilotando la
degradazione verso le destrine piuttosto che verso gli zuccheri fermentescibili. Le
temperature usate non favoriscono l’attività delle amilasi. In fermentazione si usano ceppi
di lieviti con vie metaboliche particolari o che respirano l’alcol. La tecnologia per
produrre birre per il consumo americano si ferma a questi punti tecnologici usando
impiantistiche tradizionali e mirando alla produzione di una birra a basso tenore calorico
piuttosto che alcolico. Le birre analcoliche europee invece derivano da una normale birra che
viene disalcolata con impianti e procedure particolari di tre tipi:
1) dialisi con membrane di cellulosa;
2) osmosi inversa con membrane di acetato di cellulosa;
3) evaporazione sottovuoto a bassa temperatura.
Alla
fine di questi tre processi vengono rimmessi agli aromi precedentemente tolti per evitare la
loro perdita assieme all’alcol.
Le birre analcoliche rappresentano un prodotto che altrimenti non potrebbe venire sorbito dai consumatori che per varie ragioni non possono bere alcolici. Le birre di questo tipo hanno contenuto alcolico da 1,2 gradi al massimo finoal limite minimo analitico di 0,09 gradi e perciò vengono divise in tre segmenti di produzione: da 0,09 a 0,5, da 0,5 a 1,0 e superiori a 1,0. Si differenziano in due frazioni divise secondo il continente dove vengono commercializzate: Nord America ed Europa dove la riduzione del grado alcolico è minore. In quest’ultima area vengono anche chiamate Schankbier nei Paesi tedeschi, Biere de table nei Paesi Bassi ed in Francia, oppure Ol nei Paesi scandinavi. Sono chiamate anche Birre Light, che letteralmente significa leggere, ed hanno un modestissimo contenuto calorico tanto che sull’onda di questa motivazione hanno conquistato 32% del mercato statunitense. Difatti mediamente contengono una quota calorica del minimo 30% inferiore alle altre birre. In Europa hanno al massimo un successo sei volte inferiore.
Eros Cisilino, (diritti d’autore riservati,
1998. e-mail me: eroxxx@tin.it)
